מה כבר לא נאמר על המאכל המופלא הזה? בזמן המסעות שלי באיטליה נחשפתי לכל מיני סוגי פיצות ומתכונים מעניינים, ואני כאן כדי לשתף אתכם במתכון המסורתי הקלאסי, זה שמשמש את המוסדות הכי גדולים ומפורסמים בנאפולי והסביבה.
נתחיל בקצת רקע. בצק לפיצה נאפולטנית הוא פשוט מאוד, כי יש בו ארבעה מרכיבים בלבד. קמח, מים, מלח ושמרים. וזהו. לא שמן, לא סוכר ולא חלב. יחד עם זאת, כדי להגיע לתוצאה הטובה ביותר צריך להרגיש את הבצק ולעשות את מה שהכי נכון לו.
מה הופך את המתכון הזה לקלאסי? ובכן בראש ובראשונה בגלל שזה המתכון המסורתי והוא גם מעוגן בחוק(!) האיטלקי, ורק מי שעומד בו רשאי לקבל את המסמך של "La vera pizza napolitana".
זה מתכון שכמעט ולא שונה מאז המאה ה19, הוא באמת כולל מרכיבים בסיסיים בלבד. למה אני מציין את זה ? כי כיום עם התקדמות עולם האפייה, ישנם גרסאות רבות ומגוונות לאותו מתכון עם שינויים קטנים אבל גדולים.
איפה אפשר לשנות? השינוי הבולט ביותר הוא השימוש בבצקים מקדימים או מחמצות. בבצק הקלאסי אנחנו מכינים מה שנקרא "בצק ישיר" - שבעצם מערבבים יחד את כל חומרי הגלם ומעבירים להתפחה. לעומת זאת. התפתח עולם של "בצק מקדים"- שהוא למעשה התססה מוקדמת של חלק מהבצק, ובהמשך ערבובו עם שאר חומרי הבצק בדומה לעבודה עם מחמצת.
היבט נוסף הוא כמות המים בבצק. במתכון הקלאסי אנחנו עובדים עם 650 גרם מים לקילו קמח. כיום ישנם שפים רבים שמאתגרים את כמות הנוזלים בבצק ומשתמשים ב700 גרם ואפילו 800. התוצאה היא בצק רטוב מאוד שיש בו צורך במיומנות עבודה גבוהה מאוד.
הדבר האחרון הוא זמן ההתפחה. בבצק הקלאסי זמן התפיחה הוא 24 שעות. היום אנחנו כבר יודעים שאפשר להעלות את זה הרבה יותר, אפילו עד 94 שעות במקרים מסוימים . ההבדל בשעות מאפשר לתהליכי פירוק אנזימטי לעשות את עבודתם בצורה הטובה ביותר .
עכשיו נדבר על חומרי הגלם. מכיוון שמדובר במתכון של 24 שעות. יש לבחור את הקמח המתאים למשימה. ככל הקמח יצטרך להיות בטחינה של 00 או 0, וזה מופיע על גבי האריזה. הדבר השני שנחפש הוא כמות חלבון שבין 11.5-12.5 בערך, וזה קמח שיתאים לנו ל24 שעות התפחה. ככל שכמות החלבון עולה ניתן להתפיח את הבצק זמן רב יותר .
שמרים- במתכון הזה נעבוד עם שמרים טריים. ככה זה בנאפולי, וזה עובד וזה טעים וככה נעשה.
המתכון:
1 קילו קמח פיצה עד 12.5 גרם חלבון.
650 גרם מים קרים.
25 גרם מלח.
3 גרם שמרים טריים.
אופן ההכנה:
נשים בקערת המיקסר את הקמח, השמרים והמים.
נתחיל ללוש כ8 דקות, ונעזור קצת לבצק עם הידיים.
נוסיף את המלח ונלוש עוד 4 דקות עד לאיחוד מלא .
נכסה את קערת המיקסר במגבת וניתן לבצק לנוח 20 דקות.
נעביר את הבצק למשטח העבודה ונתחיל לבצע קיפולים עד שנקבל כדור יפה ויציב.
נכסה שוב למנוחה של 20 דקות נוספות.
נוציא את הבצק, ונחלק אותו לכדורים במשקל 250-270 גרם לכדור.
נסדר את הכדורים בארגז התפחה ונשאיר אותם שעה וחצי בטמפרטורת החדר.
נעביר את הבצק למקרר ל24 שעות תפיחה.
שעה וחצי לפני השימוש נוציא את הבצק לטמפרטורת החדר, והוא מוכן לעבודה!
נרכיב את הפיצה ונאפה בטאבון על 400 מעלות כ70 שניות עד השחמה קלה.
מילה על הרוטב. לטעמי, רוטב לא דורש שום דבר מיוחד. תקנו פחית עגבניות איכותית ותוסיפו מלח לפי הטעם.
וכמובן להשתמש במוצרלה טריה ואיכותית. אני קונה כדורי מוצרלה במים, חותך אותם ושם במסננת למשך הלילה במקרר. זו הצורה האידיאלית לעבודה.
הי, איך אני מחשבת גבינה לפיצה.. כמה כדורי מוצרלה לפיצה או משקל...
תודה דורית