הפוקאצ'ה. שם כללי ללחם מבצק פיצה שנאפה ללא הגבינה. בתנור או בטאבון. אבל זה הרבה יותר מכך. כל פוקאצ'ה היא טובה, אבל אם עושים זאת כמו שצריך, זה אחד המאפים הטובים ביותר בעולם.
כפי שציינתי, לפוקאצ'ה מאות אם לא אלפי גרסאות. האם יש הגדרה אחת מדויקת? התשובה היא לא. תקחו בצק, תפתחו לצורה אובלית או ריבועית, קיבלתם פוקאצ'ה. עם שמן זית או עם מטבל, עם עגבניות מיובשות או עם עשבי תיבול, ברגע שפיצחתם את הבצק השמים הם הגבול.
במהלך המסעות שלי באיטליה אכלתי המון פיצות אבל גם הרבה מאוד פוקאצ'ות. זה לא מפתיע, הרי מדובר בבצקים כמעט זהים בדרכי הכנת בצק והמרכיבים. עיקר ההבדל הוא במניפולציה ובפתיחת הבצק.
לכל אזור באיטליה סוג פוקאצ'ה אחר ותקבלו מתכונים לכולם! כאן בחרתי להתמקד באחת שנכנסה מאוד לליבי - פוקאצ'ה רומאית. אם להיות כנה, הרומאים לא בדיוק קוראים לזה פוקאצ'ה אבל אני הרשיתי לעצמי לעשות קצת התאמות.
סיפור קצר ( כי אפשר אחרת ).
אפריל 2022. הגעתי לרומא כתחנת מעבר בדרך להמשך המסע של בדרום איטליה. היו לי בערך 24 שעות בעיר. מצאתי הוסטל נחמד, שמתי את הציוד ויצאתי במהרה לשיטוט ברחובות. לא הייתי ברומא מאז התיכון וכאדם בוגר חוויתי את העיר בצורה אחרת לגמרי.
הפיצות המסורתיות ברומא שונות מאוד מהפיצה של נאפולי. והסוגים הנפוצים כאן הם pizza in teglia, pizza alla pala, tonda romana. הסתובבתי ברחוב וטעמתי מכל סוג קצת, בכמה פיצריות שונות. לפתע עלה לי רעיון. את הפיצה alla pala אופים קודם את הבצק ולאחר מכן תוספות ומכניסים לאפייה נוספות.
ולמי שמועניין פשוט בפוקאצ'ה טובה? זה מתאים בדיוק! הרי הבצק הזה כל כך טוב והוא למעשה פוקאצ'ה.
כשחזרתי לארץ עשיתי מספר ניסיונות, עד שהגעתי לתוצאה שחיפשתי: בצק אווירי, בהידרציה גבוהה, עם קרום פריך מבחוץ ומרכז רך מבפנים. ניגוד מרקמים לביס מושלם.
מתחילים ! מתכון לפוקאצ'ה רומאנה בתנור הביתי:
מצרכים ל3 פוקאצ'ות גדולות.
כשאנחנו אופים, תמיד נבנה את המתכון לפי קילו קמח. אם תרצו להמיר או לחלק זה הרבה יותר קל כשהמספר שלם.
קילו קמח פיצה חזק(לפחות 13 גרם חלבון)
800 גרם מים קרים
5 גרם שמרים טריים
25 גרם מלח
30 גרם שמן זית.
לסיום :
רוזמרין/טימין
מלח גס
שמן זית
הוראות הכנה: מדובר במתכון של 24 שעות התפחה ולכן צריך להיות סבלניים ומדויקים.
נשים יחד בקערת המיקסר את הקמח השמרים ו640 גרם מים, את השאר נשמור בצד.
נלוש הכל יחד כ7 דקות עד קבלת בצק אחיד.
לאחר 7 דקות ראשונות, נשלב את שארית המים בבצק בכל פעם קצת, עד להטמעה מלאה. זה ייקח 7 דקות נוספות.
4 דקות לסיום הלישה נוסיף את המלח למיקסר.
לאחר 14 דקות לישה סך הכל נעצור את המיקסר ונוסיף את שמן הזית ונלוש דקה אחת עד להטמעה בבצק. כל הלישה אמורה לקחת סביב ה15 דקות עם כל השלבים.
נעביר את הבצק לקערה משומנת קלות ונכסה אותו. ניתן לו מנוחה ראשונה של 20 דקות.
לאחר 20 דקות נבצע קיפול ראשון בבצק ונחזיר לקערה.
ניתן לבצק לשבת שעה בטמפ החדר ונעביר אותו ל22-24 שעות תפיחה במקרר.
3 שעות לפני שנרצה לאפות את הפוקאצ'ה, נוציא את הבצק מהמקרר ונעביר אותו למשטח העבודה.
נפזר מעט סמולינה על הבצק שימנע את הדביקות ונוכל לעבוד איתו בקלות. נחלק ל3 כדורים במשקל 600 גרם לכדור.
בעזרת הסמולינה נסגור את הבצק כמו לחם - נתפוס את הקצוות של הכדור ונביא אותן למרכז ונסגור אותן יחד לצורה אובלית. כאשר הכדור מוכן נפזר מעט סמולינה ונסדר בארגז ההתפחה.
נשאיר את הבצק מכוסה בטמפ החדר עד לשימוש.
פתיחת הבצק - נוציא את הבצק בזהירות בעזרת שפכטל וסמולינה למשטח העבודה. נלחץ קודם כל בהיקף על הבצק להוצאה קלה של האוויר. לאחר השוליים, נעבור ללחוץ עם כל האצבעות בעדינות על הבצק לצורה של הפוקאצ'ה שלכם.
נעביר לתבנית עם נייר אפייה ונפזר עשבי תיבול, מלח גס ושמן זית. כמובן את מוזמנים להוסיף מה שתרצו.
נאפה בתנור שחומם מראש על 250 מעלות חום עליון תחתון, 10-15 דקות עד להזהבה יפה.
נגיש ונטרוף בתאבון !