ככל הנראה, זו מנה שלא שמעתם עליה מעולם. היא הומצאה לא מזמן, בחבל קמפניה בשנת 1952. היא אולי לא מעמודי הטווח של המטבח האיטלקי, אך ברגע שתכינו אותה פעם אחת, לא תוכלו להפסיק. אז תכינו את עצמכם ותפתחו חלונות, פסטה עם זוקיני מטוגן בדרך.
לאחר שבועיים באמיליה רומניה, החלטתי לחזור חזרה לנאפולי ולנסות שוב לחפש עבודה באחת מהפיצריות בעיר. הפעם הקודמת לא צלחה, אבל עם חודש כבר באיטליה ושפה משופרת ומשופשפת הרגשתי ביטחון לנסות שוב. בבולוניה סיימתי שבוע מוצלח של קורס פסטות מקומיות, שהיה מעולה ופתח לי את העיניים על עולם הפסטה. הפסטות של צפון איטליה לרוב שונות מהדרום. בצפון רוב הפסטות הן פסטות טריות, שנעשות מקמח וביצים. דוגמאות לכך הן טליאטלה, פפרדלה, רביולי וטורטליני.
הפסטות הדרומיות רובן מגיעות משורשים של מטבח עני, ולכן הן על בסיס קמח מחיטת דורום ומים. מכיוון שאין ביצים, ניתן לייבש אותן ולשמור לזמן רב. למשל ספגטי, אורייקטה או לינגוויני.
נחזור לסיפור. הגעתי בשעת לילה מאוחרת יחסית לתחנה המרכזית בנאפולי, לא מקום חביב במיוחד להסתובב בו לבד. אספר גם שהגעתי מבולוניה לנאפולי באוטובוס, נסיעה שארכה 8 שעות. ישנוני ורעב הסתובבתי בעיר בחיפוש אחר מסעדה שעדיין פתוחה. מצאתי מקום קטן עם כמה שולחנות ושאלתי אם אפשר לשבת. הם היו כבר תוך כדי סגירה, אבל חייכו אליי והכניסו אותי פנימה. איזה מזל שזה קרה. הם הסבירו שהם לא יכולים להציע לי את כל התפריט, כי הם כבר החלו בסגירה, אבל את הפסטות עדיין אפשר להגיש. הבטתי בזריזות בתפריט וראיתי מנה שלא זיהיתי את השם שלה בכלל. ספגטי אלה נרנו. מדובר בספגטי, ברוטב של קישואים מטוגנים, חמאה, בזיליקום ופרמזן. מאוד פשוט, כמעט כמו כל המטבח האיטלקי. הזמנתי וחיכיתי בסבלנות. לאחר 10 דקות, הגיע ספגטי חם, עם רוטב עשיר מאין כמוהו ובצבע צהוב וירוק יפהפה. צללתי פנימה עם המזלג ואכלתי בהתרגשות גדולה. זה היה כל כך מנחם וטעים, אך פשוט וזול להכנה. שאלתי בנימוס איך עושים את הפסטה, והם הסבירו לי בשמחה רבה.
הפסטה הזו מאוד עשירה וקרמית, ויש בה שני אלמנטים חשובים. הראשון, צריך לטגן את הזוקיני. אני יודע, זה טיגון, אבל בתנור לא נקבל את אותו האפקט וכן זה מרכיב מרכזי.
השני הוא השימוש במי הפסטה. רוב ההצלחה ביצירת רוטב עשיר תלויה בשילוב של הפרמזן החמאה ומי הבישול של הפסטה. לכן חשוב מאוד לשמור את המים ולא לסנן אותם, לעיתים נצטרך לרוטב חצי כוס ואף יותר.
ספגטי אלה נרנו
מצרכים לשתי מנות עיקריות:
220 גרם ספגטי לפני הבישול.
5 זוקיני(למי שאין, אפשר קישוא)
40 גרם חמאה
חופן עלי בזיליקום
שן שום פרוסה
שמן זית לטיגון
רבע כוס פרמזן מגורר דק.
מתחילים לבשל.
פורסים דק את הזוקיני ומטגנים בשכבה נדיבה של שמן זית במחבת או בסיר עד להזהבה יפה. שימו לב לא לשרוף אותם יותר מידי. כשהזוקיני מוכן, מעבירים אותם לקערה עם נייר סופג.
במקביל, מרתיחים סיר עם מים ומוספים בסוף את המלח עד לרתיחה.
נכין את שאר המרכיבים - פורסים את השום, מגררים את הפרמזן ומפרידים את עלי הבזיליקום.
מכניסים את הספגטי לסיר ומתחילים להרכיב את הרוטב.
שמים במחבת כפית שמן זית יחד עם השום ומטגנים קלות מאוד.
מוסיפים את הזוקיני, החמאה והבזיליקום ומערבבים.
מוסיפים למחבת רבע כוס ממי הפסטה ומאחדים. מי הבישול יסמיכו את הרוטב שלנו למרקם הרצוי.
כשהפסטה מוכנה מעבירים אותה ישירות למחבת ומאחדים היטב.
מכבים את האש, ומוספים את הפרמזן פנימה ואחדים עד לרוטב קרמי ועשיר. אם יש צורך, מוסיפים מי בישול נוספים עד שתקבלו את הרוטב הרצוי.
מצלחתים, מפזרים עוד פרמזן ואוכלים בתאבון .