ניוקי הוא אחד מהמאכלים המפורסמים ביותר במטבח. הפופלארי ביותר הוא ניוקי תפוח אדמה, אבל ישנן עשרות גרסאות של הכופתאות הנהדרות הללו. את המתכון הבא המצאתי ממש במקרה, ובמהרה הוא הפך לאהוב עליי ביותר.
נתחיל בבקשה חשובה - אנא מכם, תכינו את הניוקי בעצמכם. אני מנסה לחשוב על מאכל שההבדל בין לקנות אותו קנוי לבין להכין לבד גדול יותר מאשר ניוקי. אני בהתחלה אפילו לא אהבתי ניוקי, והסיבה היא שמעולם לא אכלתי את זה כמו שצריך, עד איטליה כמובן.
הניוקי עשיר בעמילן מתפוחי האדמה והקמח. ככל שעובר הזמן הוא נהיה קשה יותר ולעיס. גם העובדה שהוא צריך להיות משונע, ולהחזיק באריזה, גורמים לו לאבד את הרכות והטריות, ולמעשה מקבלים מוצר שלא דומה כלל לדבר האמיתי. זה גם כל כך פשוט להכנה, שבאמת חבל לא לעשות את זה .
תפוחי אדמה - בסופרים בארץ לא תמיד כותבים את זן התפו"א אלא רק למה הוא מתאים. אם כן הצלחתם למצוא תפו"א זני, אין ספק שהטובים ביותר למשימה הן הבאטר והראטה, שניהם תפודים לבנים. ההבדלים הם בעיקר בכמות העמילן והנוזלים שיש בכל זן.
- less is more -
המשפט הזה מאוד רלוונטי לניוקי לדעתי. ישנם כל מיני מתכונים, חלקם עם ביצה או עם ריקוטה, ובחלקם שמן זית או שומן אחר. בגרסה שלי אנחנו שומרים את זה הכי פשוט שיש. קמח, תפו"א, מלח. זהו. את הגרסה הזו פגשתי לראשונה בעיר ברה שבפיימונטה, וזו מנה שלא אשכח הרבה מאוד זמן. הביס היה כל כך רך, על גבול הנמס בפה, שלרגע אפילו אתה לא בטוח אם לקחת כף עם רוטב או שיש שם גם ניוקי.
צורה - עבודת נמלים או גרסת הכפר? אחרי שמקבלים את הבצק, נשאר לקבוע את הצורה שבא תאכלו את הניוקי. באיטליה פגשתי מכשירי עץ מגניבים ומיוחדים, שמעבירים בהן ניוקי אחד אחד ומקבלים צורה סופית יפה. דרך נוספת ופשוטה יותר, היא להפעיל לחץ בעדינות בעזרת קצה המזלג. אני אוהב לעבוד הכי פשוט שיש, ולשמור אותם בצורה של כריות. בגלל שהבצק הזה הוא מאוד רך, זו הדרך האידאלית לעבוד איתו עם מינימום התעסקות.
רוטב- הייתי מחלק את עולם הרטבים לניוקי לשניים: רטבים כבדים, כמו שמנת או עגבניות, ורטבים קלים שרק עוטפים קלות את הניוקי ומבוססים בדרך כלל על חמאה או שמן זית. אני באופן אישי נמצא בטים רטבים קלים, ואני אוהב שהניוקי נמצא בתוך שכבה עדינה של רוטב, בדיוק מספיק שיהיה אפשר להנות מהניוקי עצמו.
טיפים חשובים לפני שמתחילים:
תרגישו עם הידיים- אני כמובן אתן כמויות למתכון, אבל מכיוון שכל תפוד הוא קצת אחר, אין חלופה להרגשת הבצק בידיים. אני ממליץ תמיד להוסיף חלק מהקמח, לעבוד מעט ולהוסיף על פי הצורך. אנחנו רוצים לקבל בצק מספיק אחיד לעבודה, עם כמה שפחות קמח שניתן. בעננים אין קמח, וזה מה שמנחה אותנו.
כמה שפחות לגעת בבצק- מכיוון שמדובר בבצק עשיר בעמילן, והוא גורם מסמיך, ככל שנעבד את הבצק פחות, כך נקבל ניוקי רך יותר. אם ממש נלוש התוצאה תהיה לעיסה ודביקה, ואנחנו ממש לא רוצים את זה. אין כאן שום פיתוח גלוטן, או שמרים או משמעות לזמן מנוחה, אלא רק עיסה שצריך לאחד אותה יחד במינימום התעסקות.
בשלו את התפודים עם הקליפה. הקליפה מוסיפה טעם ומונעת חדירה מסיבית של נוזלים פנימה.
עבדו עם כותש פירה! נכון, זה עוד כלי מטבח שצריך לקנות, אבל הוא מספק פירה חלק ללא גושים והתוצאה היא ניוקי טובים ונעימים יותר.
המצרכים ל3 מנות ניוקי:
שתי דרכים לניוקי:
אני התלבטתי ולבסוף החלטתי להציג לכם שתי דרכי הכנה: הדרך המקצועית ודרך מקוצרת למי שקצר בזמן (או סבלנות)
דרך א - השיטה המקצועית והמועדפת.
נבשל את תפוחי האדמה שלמים במים רותחים עם הקליפה עד שהם רכים. בערך חצי שעה.
נעביר את התפודים לתבנית עם נייר אפייה ונפזר ממעל חופן מלח גס. המלח יספוג את שארית הנוזלים.
בעזרת סכין נחורר כמה חורים בכל תפוד, זה יעזור לייבוש הנוזלים.
אופים על 180 מעלות במצב טורבו כ20 דקות.
מוציאים את תפוחי האדמה מהתנור. ממתינים חמש דקות ובזהירות מקלפים. עדיף לעבוד איתם כשהם עדיין חמים, לכן לא לקרר אותם לחלוטין, אלא רק מספיק כדי שלא תקבלו כוויה.
כותשים בעזרת כותש פירה.
דרך ב - לממהרים .
בסוף המטרה היא להגיע לפירה, והדרך הפשוטה ביותר היא להרתיח את תפוחי האדמה במים רותחים עד לריכוך מלא ולכתוש לפירה.
אנחנו כן מאבדים מעט מהאיכות בדרך, שכן יש חשיבות לכמות הנוזלים להשפעה על הבצק ועל התוצאה הסופית. אני כן ממליץ ללכת בשיטה המקצועית, אבל הכנתי גם בדרך הקצרה ועדיין יוצא טעים מאוד!
7. מעבירים את הפירה למשטח מעץ, יוצרים גומה ומוספים את הקמח. אני ממליץ להוסיף את רוב הכמות , ובסוף להוסיף את השאר אם צריך .
8. מאחדים קלות עד לבצק מעט דביק אך אחיד.
9. בעזרת קלף חותכים לרצועות שוות ומקמחים היטב את המשטח.
10. מגלגלים לנקניק ארוך, וחותכים לכריות בגודל שווה בעזרת שפכטל או סכין. לא לפחד להשתמש בקמח
בכל שלבי התהליך.
11. חוזרים על הפעולה עם כל הבצק, ואת המוכנים מסדרים על גבי נייר אפייה מקומח עד לבישול.
12. מבשלים בסיר עם מים רותחים ומלח כדקה וחצי עד שהניוקי צפים.
13. מעבירים ישירות אל הרוטב, מאחדים היטב ומגישים יחד עם גבינת פרמזן.
הרוטב!
את הרוטב הזה מצאתי ממש במקרה. הכנתי דגים לארוחת ערב, עם רוטב חמאה ויין. עלה לי רעיון לנסות את את אותו רוטב על הניוקי שהכנתי לאותה ארוחה. לבסוף עם קצת שיפורים נולד הרוטב האהוב עליי לניוקי .
המצרכים לרוטב:
100 גרם חמאה.
שתי שיני שום פרוסות.
3 עגבניות בשלות, עדיף רכות.
חצי כוס יין רוזה/לבן.
כפית סוכר.
שלוש עלי מרווה.
מלח לפי הטעם.
אופן ההכנה:
שמים במחבת חמאה, שום ומרווה ומטגנים קלות כדקה.
סוחטים פנימה את העגבניות, כולל המיץ והזרעים.
מוסיפים את היין ומבשלים 3 דקות לאידוי האלכוהול.
מוסיפים מלח וסוכר ומערבבים לאיחוד.
בסיום נוסיף מצקת של מי הבישול והם יסמיכו לנו את הרוטב.
Comments