העולם מתחלק לשניים : כאלה שאוהבים ריזוטו וכאלה שעדיין לא טעמו. לא משנה באיזה חלק אתם, ריזוטו זעפרן אתם פשוט חייבים לנסות.
אני אוהב ריזוטו. מאוד. עם פטריות או אם אספרגוס, עם ציר דגים או עם סלק. כשזה נעשה בצורה טובה זה כל כך טעים. הריזוטו הוא כמובן אורז והוא מאפיין את המחוזות העשירים של צפון איטליה. בעוד הדרום ידוע מאוד בגידולי החיטה והזיתים, בצפון מגדלים אורז. שני הזנים הטובים ביותר להכנת ריזוטו הם הקרנרולי והארבוריו, שניהם גדלים במחוז פיימונטה ובמחוז לומברדיה. מה שמייחד אורז לריזוטו הוא כושר הספיגה של הנוזלים והפרשה של עמלינים. יחד שני האלמנטים הללו יוצרים את המרקם הקטיפתי והעשיר של הריזוטו.
באחד מהטיולים שלי באיטליה, בילינו שבוע בפיימונטה אך הטיסה חזור הייתה מברגאמו שבלומברדיה. החלטנו לקחת לילה בברגאמו כי הטיסה הייתה מוקדם בבוקר ולכן יצאנו לחפש לנו ארוחת ערב. גילינו כמה דברים - 1. ברגאמו עיר מדהימה! קטנה, יפה, שוקקת חיים בערב ובעלת עיר עליונה ותחתונה. על העיר עצמה ארחיב בפעם אחרת. 2. ריזוטו אלוהי שמצאנו בטעות.
שוטטנו בעיר העליונה, עוברים ממסעדה למסעדה ושואלים אם יש מקום לשניים. לאחר חצי שעה, הגענו למקום שעל פניו נראה רגיל למדי, עם המון שולחנות שמקושטים לתיירים. התיישבנו בכל זאת. מזל. אחרי שמונה ימים של פסטות, החלטנו לגוון ולנסות מנה מחוזית מקומית - ריזוטו מילאנזה או ריזוטו זעפרן.
בתוך 10 דקות הגיע צלחת בעלת צבע צהוב משגע שלא ראיתי מימיי. זה נראה כל כך פשוט, הרי אפילו ירק או תוספת אין כאן, רק אורז צהוב. אבל אז אתה מרים את הכף, צולל פנימה ואתה פתאום מבין שלא צריך כלום. הטעם עשיר, האורז עטוף כל כך טוב ברוטב והריחות משלימים את הטעם הנפלא. מה אני אגיד לכם, זה באמת כל כך פשוט וכל כך טוב.
סיימנו את הערב שבעים ומרוצים. כשחזרתי לארץ, הריזוטו הזה הפך לחלק קבוע מארוחות הרעב שלי. הכנתי מספר גרסאות ומתכונים, עד שהגעתי לתוצאה שאהבתי. זה מתכון פשוט וחוץ מהזעפרן הוא כולל מרכיבים שיש כמעט בכל בית. אז פנו לעצמכם שעה ותפנקו את המשפחה או החברים שלכם .
ריזוטו מילאנזה/זעפרן -
מרכיבים ל4 מנות :
320 גרם אורז מזן ארבוריו או קרנרולי
בצל לבן קצוץ דק
ליטר ציר ירקות/בשר
120 גרם חמאה
חצי כוס יין לבן יבש
רבע גרם זעפרן(חצי כפית מטבח) מושרה בכוס מים
80 גרם גבינת גרנה פדאנו מגוררת
מלח לפי הטעם
הכנות מקדימות:
הכנת המנה עצמה היא פשוטה, אך ישנם כמה דברים שאנחנו צריכים להכין מראש:
הכנת ציר ירקות/בקר- מרכיב מפתח בריזוטו מוצלח הוא הציר. כשאנחנו מבשלים את האורז, אנחנו משקים אותו בציר עשיר ולא במים רגילים וכך הוא סופח אליו המון טעמים חשובים. אם נשתמש פשוט במים הטעם יהיה שטוח וחסר. אני עובד עם ציר ירקות אבל אתם בהחלט מוזמנים להשתמש בבקר.
הכנת הציר: נחמם מעט שמן בסיר ונוסיף פנימה ירקות חתוכים גס - בצל, גזר, סלרי, שום, שורשים למיניהם או כל ירק או שורש שאתם אוהבים.
נשחים יפה בכ5-10 דקות ונוסיף פנימה ליטר וחצי מים.
נבשל כשעה עד לקבלת מרק טעים.
נתקן תיבול עם מלח פלפל. נסנן החוצה את הירקות ונשמור לנו בצד ציר ירקות צח וטעים.
אפשר בהחלט להכין כמות גדולה יותר ואז לחלק לקופסאות ולהקפיא, כך לא נצטרך להכין ציר חדש בכל פעם.
2. השריית הזעפרן - בכדי לקבל את הצבע הנפלא של הזעפרן נשים אותו בכוס מים חמים כשעה עד שלוש שעות לפני השימוש. מלאו כוס, הוסיפו את השערות פנימה וערבבו היטב. נשים בצד עד לשימוש.
מתחילים !
בסיר נשים 40 גרם חמאה ונחמם אותה מעט להזהבה קלה.
נוסיף פנימה את הבצל ונבשל כ 5 דקות עד לשקיפות.
נוסיף פנימה את האורז, ונערבב היטב כ3-4 דקות. אם זה יבש מידי הוסיפו מעט מהציר. זה שלב חשוב לפתיחת האורז עצמו.
נוסיף פנימה את היין ונבשל כ4 דקות נוספות לאידוי האלכוהול.
בשלב הזה אנחנו מוכנים להתחיל במלאכת הערבוב - נוסיף שתי מצקות מלאות של ציר ונערבב היטב. לאחר שתי דקות כשהאורז שתה את הציר, נחזור שוב על הפעולה. נעשה את אותו הדבר בדיוק במשך כ15-20 דקות, תוך השקיה מתמידה וערבוב רציף. נכון, זה דורש לעמוד ליד הסיר כל הזמן אבל זה כיף מאוד אני מבטיח לכם.
כמה דקות לפני סוף התהליך, כשהאורז כמעט מוכן, נוסיף פנימה את המים עם הזעפרן ונערבב היטב.
זה הזמן לטעום ולהוסיף מלח אם צריך. שימו לב! בהמשך יצטרפו חמאה וגבינה שגם הן מלוחות אז לא להגזים.
כשהאורז מוכן לטעמנו, נכבה את האש. נוסיף מיד פנימה את שארית החמאה ואת הגרנה פדנו המגוררת. נערבב היטב ונקפיץ את האורז בסיר ליצירת מרקם קרמי וקטיפתי. נכסה וניתן לו לנוח כשתי דקות.
מוכן ! נערבב ערבוב אחרון ונמזוג ישר לצלחת. מומלץ להגיש מיד, אך זה טעים בכל שעה.
ניתן לקשט בעזרת עשבים מהגינה או קצת זעפרן וקדימה לאכול. בתאבון !
